Ekoböna på menyn

Hon är lokalpatrioten som blev hela Sveriges kock med radioprogrammet Meny. Här berättar Fia Gulliksson sin historia och förklarar varför golfbollar är viktiga i hennes liv.

Inormala fall när Fia Gulliksson slår upp ögonen befinner hon sig i hemmet utanför Östersund och solen har redan varit uppe i flera timmar. Det är den ljusa tiden i norr och dagarna är kanske precis så långa som önskas av en entreprenör med många slevar i grytorna. I dag är Fia däremot på tillfälligt besök i Stockholm, och har just varit på den hajpade hamburgerrestaurangen Flippin’ Burgers för att göra ett inslag till Sveriges radios Meny, där hon är programledare. Nu sitter hon och producenten Lisbeth Hermansson på en av krogarna vid Kungsträdgården och pustar ut i skuggan.

– Det var nog jag som drog nitlotten, min kolja var överkokt, säger Fia Gulliksson och tittar menande på kollegans tallrik där den sista biten av råbiffen är på väg att försvinna upp på gaffeln.

Som kock, programledare, krogägare, matambassadör och allmän matkonnässör är hon en kräsen gäst. Men den som tror att Fia Gulliksson är en snobbig översittarkock får tänka om. Här visar sig snart en nyfiken själ med allt annat än överpretentiösa ambitioner. Hon förklarar sin livsfilosofi med salladsbunkeprincipen: Det du ska få plats med är sand, kulor och golfbollar. Golfbollarna symboliserar hälsan, kulorna den sociala delen som vänner, marknadsföring och fester, och det sista är sanden, det ekonomiska.

– Du börjar med golfbollarna, sedan kulorna och till sist sanden. Då får du plats med allt. Börjar du från andra hållet får det inte plats något annat än sand. Det handlar om prioriteringar.

FIA GULLIKSSONS GOLFBOLLAR och kulor befinner sig oftast ungefär 55 mil från Kungsträdgården, i det lilla samhället Ope utanför Östersund. När hon pratar om sin hembygd finns det nästan ingen hejd. Jämtland är en skattkista och kärleken till naturen går igenom i allt hon gör, inte minst i jobbet som matambassadör för regionen.

Hon bor tillsammans med sin man och två av de tre barnen, det äldsta är utfluget och pluggar i Lund. Huset har de både ritat och byggt själva och på tomten finns också den egna minikrogen Båthuskrogen, där man sedan 2008 tar emot mindre sällskap en till två gånger i månaden för att servera lokala och ekologiska delikatesser.

– Att umgås kring mat och måltider är det roligaste jag vet. Hemma lagar vi mat tillsammans och det är ett stort intresse att vara ute och samla in råvaror genom att jaga och fiska.

Fia Gulliksson pratar mycket om att tänka holistiskt. Hela kedjan måste finnas med. Tankarna stannar inte vid här och nu.

– Drivkraften är att lämna tillbaka jorden jag ärvt av mina föräldrar och fått till låns av mina ungar. Kan jag bidra och förändra så gör jag det. Jag komposterar och köper bara ekologiska grönsaker. Men det finns inga perfekta människor, konstaterar hon och lägger in en prilla.

Konceptet med närodlade produkter funkar däremot bra i dag trots att det inte gick hem vid första försöket.

– Vi provade med lokalproducerade råvaror där uppe redan 1998 men då var det ingen som fattade grejen. Det var för tidigt. Nu är det något helt annat. Ska man driva business i framtiden så tror jag det blir allt viktigare att involvera ekotänket.

Från terassen på restaurang Victoria ser man flera snabbmatskedjor, men även om Fia säger att hon aldrig skulle tacka nej till mat går ändå gränsen ungefär där.

– McDonalds har jag slutat att äta på för länge sedan. Jag vill inte stödja den enkelspårighet inom gastronomin som den globala snabbmatsjätten representerar, utan vill hellre smaka på en plats.

När Fia Gulliksson säger ”smaka på en plats” så vet hon vad hon talar om. Resandet är en passion och hon har just kommit tillbaka från en semester där familjen besökte Indien, Kina och Nya Zeeland. En gång i tiden var det också genom att utforska andra delar av världen som hon tog sig in i kockbranschen.

– Efter gymnasiet åkte jag till Utah i USA för att leva som ski bum. Tanken var i första hand att åka skidor, att försörja mig var en bisyssla. Men jag ville ändå jobba med något kul och insåg att det var i köket jag skulle vara. Så jag tjatade in mig där trots att synen på den tiden var att tjejer skulle hålla sig till att servera.

Hon blev kvar i två år och det var där den riktiga kockgrunden lades.

– Köksmästaren tog mig under sina vingar. Hotellet var litet och jag fick göra allt och insåg snabbt att jag aldrig kan bli fullärd i köket. Det var en aha-upplevelse. Jag jobbade upp mig från att vara köksslusk till souschef.

EFTER ÅREN I USA åkte Fia Gulliksson tillbaka till Jämtland för att laga luncher på mammas café, som startade som en butik och senare utvecklades till deras gemensamma krog. Efter ett tag såldes verksamheten och det blev dags för nästa längre utlandsperiod. En kompis i Wellington på Nya Zeeland behövde hjälp att starta upp en restaurang.

– Nya Zeeland är en riktig favorit. Naturen är fantastisk och det är lätt att känna sig hemma.

Annars älskar hon också Indien. Det är verkligen kontrasternas land. Som en färgstark Bollywoodfilm på högsta volym.

– Sverige är en svartvit stumfilm i jämförelse. Jag tycker att man ska resa så mycket som möjligt för att förstå värdet av det man håller på med. Råvaror ska däremot resa så lite som möjligt.

Efter många utlandsäventyr och otaliga timmar i kök runt om i världen blev det så dags att starta eget 2000. Företaget döptes till en förlängning av Fia, Food in action.

– Att bli egen företagare var inga konstigheter. Min mamma är entreprenör och har alltid lärt mig att allt är möjligt och det har smittat av sig. Jag är en entreprenör i själen.

I dag har Food in action grenat ut sig till flera olika bolag, som Brunkullans te och Båthuskrogen. Eftersom detta bara är en del av allt som ingår i Fia Gullikssons åtaganden är det lätt att förstå att arbetsdagen inte stavas nio till fem. Två och en halv dag i veckan går åt till programledarskapet för programmet Meny i Sveriges radio, 70 procent läggs på det andra. Mer än heltid är alltså standard.

– Så är det att vara egen. Man är fri men aldrig helt ledig, säger hon entusiastiskt.

Fias man, som inte alls kommer från en familj där man har företagandet i blodet, har slussats in i entreprenörslivet och är nu vd för Brunkullans te, ett uppdrag som Fia gärna lämnade ifrån sig.

– Det är jag som blandar tesmakerna. Det är min styrka. Men jag vill inte ha några förvaltande ansvarsuppdrag i mina bolag, jag är en nytänkare och utvecklare.

ATT DRIVA EGEN RESTAURANG på hemmaplan kan tyckas vara en självklarhet för Fia som är en sann lokalpatriot. Men det var först när de nya momsreglerna kom förra året som hon kände att det var värt att starta upp en regelrätt restaurang igen, där gäster äter dagligen.

– Efter att restaurangen som jag och mamma drev tillsammans såldes bestämde jag mig för att aldrig dra igång en krog så länge momsen låg på 25 procent. Jag både tror och hoppas att det finns mycket mer svenska produkter på de svenska krogarna nu. Innan kapades förutsättningarna för att jobba med bra råvaror, säger hon och förklarar att det var en anledning till att gastropuben Jazzköket startades förra året tillsammans med kocken Stoffe Andersson och konstnären Kajsa-Tuva Henriksson.

HUR VIKTIGT ÄR DET ATT TJÄNA PENGAR?

– Pengar är viktigt men har aldrig varit det som prioriterats först. Jag har alltid utgått från mig själv och mina närmaste.

Jobbet som programledare för Meny sköter hon halvårsvis och där kan hon ibland kombinera mat- och reseintresset genom att göra reportage från de länder hon besöker.

– Jag hamnade på radion genom mitt uppdrag som matambassadör. Jag var ofta med och pratade om mat och i samband med det behövdes en kock som var med och spelade in ett nytt program. Jag fick testköra och på den vägen är det.

HUR ÄR DET ATT SÄNDA RADIO?

– Otroligt roligt! Det är så många känslor inblandade. Det har blivit nästan som mindfulness, jag måste ju stanna upp och beskriva i ord vad jag upplever och ser.

PROGRAMMET HAR JUST fått förlängt med Fia Gulliksson som programledare, och hon kan fortsätta att sprida sin matfilosofi samtidigt som hon ifrågasätter och tänker framåt. En etablerad, framgångsrik egenföretagare som snart femtio år fyllda har uppnått många mål inom gastronomin. Ändå skaver frågan ”vad ska jag egentligen göra med mitt liv” någonstans i bakgrunden. Men hon slår bort den med sitt bästa råd till andra.

– Våga ha kvar barnasinnet och ha roligt!

Cilla Bäcklund